Соблюдаем требования по хранению продуктов и разрабатываем меню

Соблюдаем требования по хранению продуктов и разрабатываем меню

В статье рассматриваются основные моменты, касающиеся здорового питания учащихся учреждений общего среднего образования, правил хранения различных продуктов, требований к их состоянию и внешнему виду.

Также в материале вы найдете ссылку на скачивание примерного двухнедельного меню трехразового питания и анализа выполнения норм питания для детей 6–10 лет, 11–13 лет, 14–17 лет.

Финская Татьяна

Инженер-технолог по питанию со стажем работы в сфере образования более 30 лет


1831 Shape 1 copy 6Created with Avocode.

Принципы рационального питания школьников

Основным принципом рационального питания детей школьного возраста должно быть максимальное разнообразие пищевых рационов и щадящая тепловая обработка блюд.

Мясо, рыба, яйца, молоко, кефир, творог, сыр являются источником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов. Поэтому их следует включать в рацион питания детей постоянно.

Из мясных продуктов предпочтительнее говядина, птица. Иногда можно использовать нежирные сорта свинины. Значительно менее полезны разные виды вареных колбасных изделий. Поэтому колбасные изделия не желательно предлагать детям на основной прием пищи — обед. Также в рационе детского питания могут использоваться субпродукты (печень, сердце, язык).

Среди рекомендуемых видов рыб — хек, треска, сайда, окунь и др.

Мясо и рыба могут быть приготовлены в виде самых разнообразных блюд — котлет, тефтелей, фрикаделек, суфле, натурального куска — в зависимости от индивидуального вкуса и возрастной категории. Пищу лучше готовить щадящими методами приготовления — тушением, варением, запеканием, припусканием, приготовлением на пару, т. к. возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую желудка и кишечника.

Справочно: кроме молока и кефира очень полезен такой кисломолочный продукт, как «Бифидин» или другие кисломолочные напитки, способствующие нормальному пищеварению и угнетающие рост болезнетворных микроорганизмов в тонком кишечнике.

В питании школьников необходимо широко применять овощи, фрукты, соки.

Кроме того, в рацион необходимо включать хлеб (ржаной, пшеничный), крупы (рисовую, гречневую, перловую, пшеничную, овсяную, пшенную), макаронные изделия.

Рацион должен ежедневно содержать жиры в виде сливочного масла, сметаны, растительных масел.

При непереносимости отдельных продуктов необходимо организовать диетическое питание.

Обратите внимание
Следует учитывать длительность пребывания учащихся в учреждении образования. Интервал между приемами пищи должен составлять не более четырех часов.

Для обеспечения рационального и сбалансированного питания целесообразно руководствоваться следующими принципами:

  • адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энерготратам организма, а также обладающая высокой биологической ценностью для обеспечения роста и развития детского организма;
  • сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества), соблюдение взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ;
  • максимальное разнообразие рациона за счет включения в него широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
  • оптимальный режим питания, соответствующий возрастной категории школьника и длительности его пребывания в учреждении;
  • адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые качества и сохранность исходной пищевой ценности;
  • учет индивидуальных особенностей детей (в т. ч. непереносимости ими отдельных продуктов и блюд);
  • обеспечение безопасности питания, включающее соблюдение санитарно-­гигиенических требований к состоянию пищеблока, к качеству поставляемых продуктов, к их транспортировке и хранению, к приготовлению и раздаче блюд.

Обратите внимание
При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах и энергетической ценности.
Отклонения в питании от возрастной нормы относятся к факторам риска, т. к. могут привести к возникновению ряда заболеваний, таких как ожирение, диабет, болезни опорно-­двигательного аппарата, и др.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии содержатся в приложениях к постановлению Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20.11.2012 № 180 «Об утверждении Санитарных норм и правил “Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь” и признании утратившим силу постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 марта 2011 г. № 16» (с последующими изменениями и дополнениями).

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей старше одного года (в сутки)

Требования к хранению ряда пищевых продуктов

Кисломолочные продукты

Молоко — однородная жидкость без осадка, белого цвета с легким желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабым ­сиреневатым оттенком). Вкус приятный, слегка сладковатый; запах, свой­ственный свежему молоку. При наличии несвой­ственных привкусов и запахов молоко не допускается в реализацию.

Наряду с молоком в школьном питании должны применяться кисломолочные продукты: кефир, ацидофилин, «Бифидин», творог, сыр.

Для кефира характерны кисломолочные вкус и запах, чистые, без посторонних, не свой­ственных продукту привкусов и запахов. Кефир должен быть молочно-­белого или слегка кремового цвета; однородным, напоминающим по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки).

«Бифидин» характеризуется высокой пищевой ценностью и пробиотической активностью. Бифидопродукты для детского питания «Бифидин» используют для лечебно-­профилактического питания детей в возрасте от одного года до трех лет, а также дошкольников и школьников в соответствии с рекомендуемыми разовыми и суточными дозами. Рекомендуемый объем ежедневного приема продукта «Бифидин» — 200–250 мл.

Сыр — это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Во избежание порчи сыр должен храниться при постоянной температуре от +2 до +6 °C (без резких колебаний) и при постоянном уровне относительной влажности воздуха 90 %. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же дела обстоят и с влажностью: слишком высокая деформирует сыр, а слишком низкая приводит к его быстрой порче.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения и дату изготовления.

Таблица

Классификация твердых сычужных сыров основного ассортимента

Название типа
Показатели качества и технологические особенности
Швейцарский
Тесто пластичное; пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат; рисунок крупный
Голландский
Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острый, слегка кисловатый; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой
Российский    
Тесто нежное, пластичное; вкус кисловатый; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой

    

Творог имеет цвет белый или слабо-­желтый, равномерный по всей массе, консистенция однородная, нежная. Вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими пороками.

В сметане 20- и 15 %-й жирности, диетической допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Запах и вкус свежего продукта не очень кислый. На протяжении всего срока хранения сметана должна быть чистой, кисломолочной, с выраженным ароматом пастеризованных сливок. Цвет — от белого до слабо-­желтого.

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают влияние активность ферментов, температура и продолжительность хранения, свой­ства тароупаковочного материала.

Сливочное масло имеет цвет от белого до светло-­желтого, однородный по всей массе. Продукт должен обладать специфическим, приятным, свой­ственным только ему вкусом, запахом (без посторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого)), привлекательной окраской и консистенцией.

Мясо и мясные продукты

Наиболее пригодными для школьного питания являются говядина, телятина, нежирная свинина, цыплята, индейка. Также для питания школьников могут применяться субпродукты: печень, язык. По питательной ценности некоторые из них не уступают мясу.

Учреждения общего среднего образования получают для организации питания детей мясные полуфабрикаты (крупнокусковые бескостные). Полуфабрикаты в зависимости от термического состояния подразделяются на два вида:

  • охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в толще продукта от 0 до +4 °C (срок годности при условии соблюдения транспортировки в транспортных средствах с изотермическим кузовом и хранения в невакуумной упаковке при температуре воздуха от +2 до +6 °C — 48 ч);
  • замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в толще продукта не выше –8 °C (срок годности фасованных замороженных полуфабрикатов при соблюдении условий транспортировки в транспортных средствах с охлаждаемым кузовом и соблюдении условий хранения при температуре воздуха от –8 до –18 °C — согласно срокам, установленными производителем).

При транспортировке замороженного мяса транспортом с изотермическим кузовом и дальнейшем хранении при температуре воздуха от +2 до +6 °С срок годности — 48 ч. Повторное замораживание полуфабрикатов недопустимо.

Внешний вид полуфабрикатов крупнокус­ковых — это мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде одного или нескольких крупных кусков массой более 250 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной и жировой тканей, сохраняющей природную форму мышцы, без шкуры и глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность ровная, незаветренная, края заравнены.

Котлетное мясо — это куски мясной мякоти различной величины, массы и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Хрящи, косточки, кровоподтеки удалены. Поверхность кусков незаветренная.

Это важно
Мясные полуфабрикаты, поступающие в мороженом виде, птицу, перед приготовлением оттаивают в мясорыбном (заготовочном) цехе, в специальных ваннах или подносах на воздухе при комнатной температуре. Не допускается размораживание мяса путем погружения в воду или орошения водой.

Полуфабрикаты должны сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безопасность, — качественными удостоверениями, маркировочными ярлыками с указанием следующих данных:

  • даты изготовления;
  • срока годности;
  • условий хранения;
  • массы нетто;
  • наименования продукта (вида мяса).

На ярлыке пакета с тушкой птицы, запечатанной липкой лентой или металлической скрепкой, должны быть указаны:

  • наименование предприятия-­изготовителя;
  • вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
  • пищевая и энергетическая ценность;
  • слово «ветосмотр».

Сопроводительные документы необходимо сохранять до конца реализации продукции.

Порционирование мяса и птицы, их измельчение должно проводиться на специальных промаркированных столах и разделочных досках с использованием соответствующего инвентаря (электропривод — «СП», ножи и разделочные доски — «СМ»).

Рыба и рыбные продукты

Для питания школьников лучше использовать менее жирные и менее костлявые сорта рыб, которые легче перевариваются и более безопасны (треска, хек, минтай). Для учащихся I–IV классов лучше использовать филе этих рыб.

Сельдь также может быть использована в питании.

Яйца

В день детям старше 7 лет следует съедать не более одного яйца.

Не нужно давать детям сырые яйца, т. к. в сыром яичном белке содержится овидин — вещество, оказывающее негативное влияние на витаминный обмен в организме. При тепловой обработке это вещество практически разрушается. Кроме того, из-за пористости скорлупы сырые яйца могут содержать большое количество микробов.

В пищу детям следует употреблять только абсолютно свежие высококачественные куриные яйца. Яйца водоплавающих птиц могут вызвать желудочно-­кишечные заболевания, поэтому в детском питании они не применяются.

Обратите внимание
Качество яиц легко определяется при помощи овоскопов или путем погружения яиц в раствор соли (60 г на пол-литра воды). Свежие яйца в нем тонут, яйца средней свежести держатся посередине, а содержащие большое количество воздуха (усохшие) — всплывают на поверхность.

Наибольшей свежестью отличаются диетические яйца. Поэтому для приготовления блюд из яиц в учреждениях образования нужно использовать свежие яйца куриные диетические.

Яйца включаются в рационы питания два-три раза в неделю, при этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены.

Срок годности яиц составляет 7 суток с момен­та штамповки.

Яйца должны храниться в коробках или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях или в холодильном оборудовании для сырой продукции.

Яйца обрабатываются в мясо-рыбном (заготовочном) цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) — сначала в 1 %-м, а затем в 0,5 %-м теплом (с температурой до +30 °C) растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим ополаскиванием проточной водой.

Овощи

Овощи служат для предупреждения гиповитаминозов. Их применяют в качестве диетических продуктов при ряде заболеваний. Далее рассмотрим основные показатели качества ряда овощей, используемых при организации питания в учреждениях общего среднего образования.

Качество картофеля оценивают по следующим показателям:

  • внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастание, увлажнение, увядание, форма, окраска);
  • запах и вкус;
  • размер (по поперечному диаметру).

Картофель растет в темноте и предпочитает в темноте оставаться. Поэтому при хранении картофеля необходимо соблюдать определенный режим, соответствующий периодам его жизнедеятельности. Первый период — лечебный, послеуборочный. В это время картофель следует хранить при температуре от +13 до +18 °C и относительной влажности воздуха 85–90 % в течение 8–20 суток. Второй период — охлаждение, во время которого необходимо постепенно снижать температуру хранения до +4…+5 °C в течение 26–40 суток. Третий период — основной. Клубни находятся в состоянии глубокого покоя. Основной период хранения проходит при температуре от +2 до +4 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Продолжительность хранения — до 240 суток.

Хранение свеклы в открытом виде требует температуры от 0 до +1 °C при влажности 90 %. Если вы используете деревянные ящики, застелите их изнутри полиэтиленовой пленкой. Ящики со свеклой составьте друг на друга в штабель.

Не рекомендуется хранить свеклу вперемешку с другими овощами, т. к. все они отличаются по своему биологическому составу. Это способствует образованию плесени, потере полезных свой­ств.

Не допускайте засорения корнеплодов ботвой, сорняками, т. к. они являются причиной загнивания урожая. При этом чрезмерное перебирание свеклы столь же нежелательно, как и полное пренебрежение этим: можно нанести корнеплодам дополнительные механические повреждения в результате нажимов, ушибов и т. п.

Оценку качества моркови проводят по следующим показателям: внешний вид, внутреннее строение, запах, вкус, содержание земли.

Хранят морковь в неохлаждаемых хранилищах тарным (в ящиках и контейнерах), бестарным (навалом) способами; в секциях, закромах, буртах и траншеях с естественным или принудительным воздухообменом. Для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7–8 мес.

Режим хранения моркови должен отвечать следующим требованиям: температура от 0 до ±1 °C, относительная влажность воздуха 90–95 %, воздухообмен 20–30 м³/в час.

Кратковременное хранение осуществляется при температуре от 0 до +10 °C не более трех суток, а свыше +10 °C — не более двух суток при относительной влажности воздуха 85–90 %.

При оценке качества капусты учитывают:

  • внешний вид (кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, ботанического сорта; форма и окраска, без повреждений сельскохозяйственными вредителями);
  • запах и вкус (без постороннего запаха и вкуса);
  • плотность кочана;
  • длину кочерыги;
  • массу зачищенного кочана;
  • содержание кочанов с механическими повреждениями.

Обратите внимание
Не допускаются к приемке и использованию проросшие, треснувшие, запаренные, мороженые кочаны.

Хранят капустные овощи в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бестарным (навальным, секционным или закромным) и тарным (контейнерным, ящичным) способами. При длительном хранении белокочанной капусты в охлаждаемых хранилищах необходимо соблюдать требования ГОСТ 28373-94 «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению» (Межгосударственный стандарт, введен в действие с 01.01.1997 на территории Республики Беларусь постановлением Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства образования и науки Республики Беларусь от 30.12.1995 № 13).

Условия хранения одинаковы почти для всех видов капусты: температура от 0 до –1 °C, относительная влажность воздуха 85–95 %.

При оценке качества репчатого лука учитывают:

  • внешний вид;
  • запах и вкус;
  • размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру;
  • содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой;
  • содержание луковиц оголенных:
    – с механическими повреждениями;
    – с незначительными зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными сельскохозяйственными вредителями;
  • содержание луковиц проросших.

Не допускаются к реализации и хранению луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.

Лук следует хранить при температуре не ниже 0 и не выше +3˚С, влажность при этом не должна превышать 75 %.

Зеленый лук является скоропортящимся продуктом. Он быстро теряет влагу и вянет, но если хранить его при температуре 0 °C, то лук сохраняет свои свой­ства в течение 10 дней.

При оценке качества чеснока учитывается его внешний вид, запах и вкус, размер. Ограничивается содержание чеснока менее установленного размера, с отпавшими зубками, с механическими повреждениями. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами. Чеснок следует хранить при температуре воздуха от +1 до +3 °C и относительной влажности воздуха 70–80 %.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец овощной.

Плоды, предназначенные для употребления в свежем виде, должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, неперезрелыми, правильной формы, с плодоножкой или без нее, а по спелости — красными, розовыми или желтыми (для желтоплодных сортов). Размеры плодов различной спелости при реализации и отпуске должны иметь длину 3–5 см. Ограничивается содержание томатов мелких, смешанной спелости, с механическими повреждениями. Не допускаются в реализацию плоды мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные и перезрелые.

Упаковывать бобовые и зерновые овощи (горох, фасоль, бобы и сахарная кукуруза (в стадии молочно-­восковой спелости)) необходимо в дощатые ящики или в другую жесткую тару, укладывая овощи плотно вровень с краями тары.

Из тыквенных овощей в детском питании используют огурцы, кабачки, тыкву. Огурцы можно давать школьникам в свежем и соленом виде.

Крупяные и мучные изделия

Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий следует применять пшеничную и ржаную муку.

В школьном питании применяется как ржаной, так и пшеничный сорта хлеба. Причем ржаной хлеб, содержащий большое количество клетчатки, обязательно должен входить в рацион ребенка, т. к. клетчатка способствует нормальному пищеварению. Хлебобулочные изделия в виде различных сухарей, баранок, сушек и т. д. хорошо усваиваются детским организмом.

Из злаковых продуктов вырабатываются крупы. Наиболее питательной является овсяная крупа. В основном детям предлагаются крупы в виде каш. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Примерное двухнедельное меню и анализ выполнения норм питания (для детей 6–10, 11–13, 14–17 лет)

1831 Shape 1 copy 6Created with Avocode.
Последнее
по теме

«Директор должен смотреть только вперед, тыл ему обеспечит команда»: интервью с директором ГУО «Боровлянская средняя школа № 3» Анной Петровной КОРОЛЕВИЧ

Директор школы — это ответственная и серьезная должность, с которой может справиться только образованный и тактичный руководитель. Хотим представить вам именно такого рук...
№ 4 (148) 2024
Shape 1 copy 6Created with Avocode. 189
1
Задать вопрос в редакцию
Заказать звонок