Острые вопросы организации питания

Как подружить натуральные и денежные нормы?

В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23.08.2023 № 555 «Об изменении постановления Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317» натуральные нормы разделены на основные и рекомендуемые (хлеба пшеничный и ржаной, крахмал, томат-пюре, дрожжи, чай, кофейный напиток, какао, лимонная кислота). Это дает возможность сделать акцент на основные продукты питания, что и позволит максимально выполнить и денежные нормы, и натуральные.

Каковы плюсы и минусы пилотного проекта по питанию?

Как положительный момент следует отметить, что к началу проведения пилотного проекта специалистами по питанию всех областей было разработано большое количество новых блюд, которые пришлись по вкусу детям.

На постоянной основе в учреждениях образования — участниках проекта проводилось анкетирование учащихся, родителей (законных представителей) на предмет качества приготовления пищи, вкусовых предпочтений учащихся, культуры обслуживания, эстетики при предоставлении питания и по иным вопросам.

Статистика

Значительно снизилось количество пищевых отходов в школах пилотного проекта после приемов пищи: было 45–70 %, стало от 6 до 11 %, что является хорошим показателем качества предоставленного питания.

Из минусов было отмечено, что из-за изменения графиков приема пищи (всех учащихся первой смены необходимо было покормить за 3 ч) очень сильно возросла нагрузка на работников пищеблоков. Соответственно, нарушались правила санитарно-­эпидемиологического законодательства как при приготовлении блюд, так и при проведении уборки обеденных столов, залов, производственных помещений и т. п.

Как снизить количество отходов?

К сожалению, многолетняя практика показывает, что наши дети не любят определенную категорию блюд. Это рыбные изделия, салаты из овощей, каши. Вместе с тем исключить эти блюда из рационов не представляется возможным, т. к. рыба — это единственный источник витамина Омега‑3, салаты — это кладезь витаминов и минеральных веществ, а каши, богатые нутриентным составом, обязательный атрибут завтраков.

Единственный способ уменьшения количества пищевых отходов — провестианализ, какие блюда не съедаются в полном объеме, и попробовать уменьшить объемы этих блюд, но при этом не нарушать суточную калорийность.

Кто должен пересматривать примерное меню?

Примерные двухнедельные рационы питания для учреждений образования составляются компетентными специалистами (диетсестрами, технологами, заведующими столовыми или производством). Меняются эти рационы по законодательству два раза в год по сезонам: летне-­осеннее и зимне-­весеннее меню.

После внедрения рационов в учреждениях образования руководители и ответственные по питанию анализируют, как обучающиеся питаются, какие блюда едят хорошо, какие плохо, и при необходимости совместно со специалистами, составившими примерные рационы, вносят необходимые, на их взгляд, коррективы.

Как часто нужно вводить новые блюда?

Временны́е рамки по внедрению новых блюд в примерные двухнедельные рационы законодательными актами не определены. Соответственно, решение о необходимости внедрения новых блюд коллегиально принимают руководитель учреждения образования, специалисты по питанию и иные заинтересованные лица.

Кто должен корректировать примерное меню в сельской школе, если нет комбината школьного питания?

Корректировать примерные двухнедельные рационы должен тот специалист, который их разрабатывал. В настоящее время обязанность обеспечивать деятельность учреждений образования по вопросам организации питания возложена на районные (городские) центры по обеспечению деятельности бюджетных организаций.

Родители не оплачивают питание ребенка в группе продленного дня. Как правильно взыскать плату?

В случае несвоевременной оплаты родителями (законными представителями) предоставленного питания специалисты централизованной бухгалтерии информируют руководителя учреждения образования. Далее руководитель совместно с классным руководителем обязаны провести необходимую разъяснительную работу с должником. Если и это не поможет, то тогда взыскание платы за предоставленное питание необходимо осуществлять согласно требованиям законодательства.

Какая документация по организации питания должна быть в каждом учреждении образования?

Обязательно ведение следующей документации:

• журналов контроля:
  • температурного режима холодильников;
  • температурно-­влажностного режима складских помещений, овощехранилища;
• журнала термической обработки блюд;
• журналов, предусмотренных требованиями санитарных норм и правил по учреждениям образования:
  • бракеражного готовой продукции;
  • скоропортящейся сырой продукции, выдаваемой со склада в пищеблок;
  • «Здоровье».

Как оформляется информация об итогах контроля работы совета по питанию: в виде справки, акта, чек-листа? Есть ли определенная форма?

Итоги контроля работы совета по питанию оформляются в произвольной форме. Это может быть информация, справка, чек-лист.

Это важно
Кратность контроля определяется руководителем учреждения.

Акт составляется в том случае, когда были выявлены серьезные нарушения (недовес готовых блюд, недостача или излишки продовольственного сырья, хищение продуктов питания, предназначенных для питания детей, и т. п.).

Какие документы должно представлять учреждение образования в центр по обеспечению деятельности бюджетных организаций с отчетом по организации питания?

Документы по организации питания обучающихся должны представляться в бухгалтерию центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций в соответствии с утвержденной учетной политикой этих организаций.

Методическими указаниями Министерства финансов Республики Беларусь от 11.12.1997 № 59 «Методические указания о порядке учета материальных запасов учреждениями и организациями, состоящими на бюджете» определен перечень документов, регламентирующих организацию питания в государственных учреждениях образования.

1. Первичные документы. Материалы и продукты питания в учетные регистры по приходу записываются на основании первичных документов (счетов, актов и др.) тем числом, когда получены ценности.

В первичных документах должны быть указаны следующие данные:

• от кого поступили материалы или продукты питания;
• банковские реквизиты;
• наименование;
• сорт;
• единица измерения;
• количество (вес);
• цена и сумма;
• дата поступления на склад;
• подпись материально ответственного лица, принявшего эти ценности.

2. Документы для выдачи.

Это важно
Выдача материалов со склада производится по документам, утвержденным руководителем учреждения.

Для выдачи материалов применяются следующие документы:

а) накладная (требование) ф. 434 применяется при выдаче материалов внутри учреждения. Накладная выписывается в двух экземплярах, если иной порядок не установлен министерствами и другими органами государственного управления;

б) меню-требование ф. 298 и ф. 299 применяется для выдачи продуктов питания со склада.

Это важно
Меню-требование выписывается ежедневно на основании норм раскладки продуктов питания и данных о количестве довольствующихся.

Меню-требование с расписками лиц о выдаче и получении продуктов питания передается в бухгалтерию в сроки, установленные графиком, но не реже одного раза в неделю.

При изменении количества довольствующихся производится дополнительная выписка или возврат продуктов питания в порядке, установленном соответствующими министерствами или другими органами государственного управления.

3. Акт калибровки. Продукты и изделия, которые будут отпускаться для реализации поштучно (сосиски, фрукты, кондитерские изделия россыпью и др.), должны быть оприходованы материально ответственным лицом как весовые. Отпуск на производство осуществляется после оформления акта калибровки (акта отбора поштучной весовой продукции), подписанного членами утвержденной руководителем комиссии. В дневном меню и при оформлении ценников должна быть указана информация о поштучно отпускаемом продукте, изделии в количестве натуральных единиц и весовом выражении (например, 1 шт./50 г).

4. Сопроводительные документы. Отпуск готовой продукции общественного питания из производства для реализации в иные объекты общественного питания (буфеты, кафе) оформляется сопроводительным документом (дневным заборным листом, форма которого разрабатывается и утверждается организацией, либо накладными ТН‑2 и (или) ТТН‑1) с указанием в нем времени отпуска, количества отпущенной продукции, цены, сроков хранения.

Заборный лист либо другие сопроводительные документы заполняются в двух экземплярах, которые подписываются материально ответственными лицами (отпустившим и получившим продукцию).

Необходимо ли классному руководителю вести табель посещаемости учащихся для отчета по питанию?

Обязательно.

Каким требованиям должны отвечать современные автоматизированные компьютерные программы, используемые при организации питания обучающихся в учреждениях образования?

В настоящее время компьютерные программы должны отвечать определенным требованиям и выполнять следующие функции:

• составление ежедневных рационов на основании примерных;
• анализ выполнения натуральных норм питания;
• анализ выполнения денежных норм питания;
• расчет сырья по основному продукту (остаток, упаковка, тара);
• расчет мелких продуктов питания (лимонная кислота, аскорбиновая кислота, чай, лавровый лист и т. п.);
• связь с оператором по необходимости.

При несвоевременной оплате обслуживания услугу не отключают.

Проверяющие делают замечание, что в бракеражной комиссии нет председателя, все члены равны, хотя инструкция требует выбирать председателя. Как правильно?

Согласно п. 5 Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (утв. постановлением Министерства торговли Респуб­лики Беларусь от 12.09.2008 № 36) и Методическим рекомендациям по организации питания в учреждениях образования в 2023/2024 учебном году из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

Как внести изменения в одноразовое меню?

В соответствии с приложением 4 к Методическим рекомендациям по организации питания в учреждениях образования в 2023/2024 учебном году примерные рационы необходимо составлять для трехразового питания с учетом утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 27.04.2013 № 317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся» натуральных норм трехразового питания (с изм. от 23.08.2023 № 555). Нормы трехразового питания также используются при одноразовом питании (пребывание в учреждении от 3,5 до 6 ч) и двухразовом питании (пребывание в учреждении от 6 до 8 ч) с учетом норм калорийности конкретного приема (двух приемов) пищи из расчета от суточных норм физиологических потребностей в энергии согласно установленным для учреждений образования санитарно-­эпидемиологическим требованиям. Учитывая вышеизложенное, изменения могут вноситься в примерные рационы, составленные для трехразового питания.