Контроль питания в УОСО: берем на карандаш

Нормативно-­правовое регулирование

• Постановление Совета Министров Респуб­лики Беларусь от 12.07.2024 № 502 «Об изменении постановлений Совета Министров Республики Беларусь от 7 августа 2019 г. № 525 и от 26 сентября 2019 г. № 663».
• Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования в 2024/2025 учебном году.
• Программа производственного контроля за качеством и безопасностью питания обу­чающихся.
• Приложение к письму заместителя министра — Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 02.05.2016 № 6-16/834 «Методические рекомендации для учреждений государственного санитарного надзора по надзору за организацией, начиная с 2016/2017 учебного года, производственного контроля за питанием обучающихся в учреждениях образования на основе принципов анализа рисков».

Это важно
Изучение нормативной базы и работа строго в соответствии с законодательством обеспечат создание безопасных условий пребывания обучающихся в учреждении.

Нарушения, выявляемые в ходе мониторинга

1.Нарушения, связанные с работоспособностью и обслуживанием оборудования:

☐ складирование рабочей или сломанной техники в цехах;

Это важно
Использование помещений и цехов пищеблока не по назначению (склад) строго запрещено!

☐ использование старого изношенного оборудования по привычке или для удобства сотрудников пищеблока (не является нормой, однако достаточно часто встречается при посещении столовых в учреждениях образования);

☐ изношенность мебели обеденного зала;

☐ непригодность вилок и ложек;

☐ кружки с дефектами;

☐ неисправность измерительного оборудования: термометров, термощупов;

☐ некачественное мытье столовой посуды и инвентаря: наличие остатков пищи с предыдущего приема пищи (данное нарушение — следствие неисправной техники и отсутствия ее обслуживания).

Частое замечание: не упорядочено хранение неиспользуемой новой кухонной и столовой посуды и инвентаря. Это свидетельствует о том, что новое оборудование не планируется использовать. На это нужно обращать внимание при ежедневном контроле.

Это важно
Одно из главных правил функционирования пищеблока — это исправность рабочего оборудования. Недопустимо наличие неисправного или неподключенного оборудования.

2.Нарушения, связанные с документальным сопровождением работы пищеблока, подтверждением контроля со стороны учреждения образования:

☐ несоответствие меню двухнедельному примерному меню;

☐ непроведение пробы на калорийность;

☐ несоответствие выхода блюд нормам (объемам);

Это важно
Формальный подход к бракеражу и взвешиванию блюд недопустим.

☐ неверное распределение суточной калорийности;

☐ хранение суточных проб с незакрытыми завинчивающимися крышками.

Частое замечание: некорректное заполнение бракеражного журнала:

☐ нет отметок о снятии бракеража;

☐ не указывается время снятия бракеража блюд, приготовленных в разное время;

☐ отсутствуют записи о реализации салатов, кулинарной продукции, реализуемых в буфете.

Директор также должен контролировать:

☐ проведено ли обучение молодых специалистов пищеблока по эксплуатации всего имеющегося оборудования;

☐ есть ли допуск к работе, медицинская справка, соответствующее обучение в зональных центрах эпидемиологии.

3. Нарушения, связанные с несоблюдением технологий приготовления:

☐ несоответствие нормам температурных режимов подачи готовых блюд;

☐ ненадлежащие условия хранения продукции в холодильниках;

☐ нарушение целостности упаковки продукции;

☐ раздача готовых блюд до прихода класса в столовую;

Это важно
Зачастую отмечается факт потери потребительских свойств продукции именно по вышеуказанным причинам.

☐ несоблюдение сроков годности и режимов хранения готовой продукции и полуфабрикатов;

Справочно: в партии продукции, а в больших учреждениях образования это приличный объем товаров, встречается просрочка. Пусть в небольших объемах, но все же. Важно проверять условия хранения и температурный режим, т. к. встречаются случаи поставки продукции с требованиями к условиям хранения (например, температурный режим, влажность), которые учреждение образования не сможет обеспечить технически. В буфете зачастую встречается выпечка, которая подгорела.

Частое замечание: не соблюдается поточность технологического процесса.

☐ ножи одного цеха присутствуют в другом;

☐ грязные фрукты проносятся через цех приготовления пищи для последующей обработки паром;

☐ не промаркированы разделочные доски и инвентарь.

Это важно
Директор должен ориентироваться в фирменных блюдах и визуально представлять их эстетическую норму. Ибо частые нарушения связаны с тем, что котлета, биточек, сырник, сметанник совсем не похожи на то, что есть в каталоге фирменных блюд.

4. Нарушения, связанные с санитарным состоянием пищеблока, обеденного зала, буфета, сотрудников:

☐ подставки для столовых приборов грязные, с трещинами и сколами;

☐ грязные раковины для мойки рук;

☐ грязные и нечитаемые ценники в буфете;

Это важно
Все это — простейшая аккуратность, не требующая высоких финансовых затрат, посильная для каждого учреждения.

☐ неэстетичный вид обеденного зала:

• ☐ отсутствие бумажных салфеток на столах;
• ☐ отсутствие косметического ремонта цехов и обеденного зала;
• ☐ отсутствие москитных сеток на окнах, которые используются для проветривания;
• ☐ поврежденные мебель, стены, потолок;

☐ наличие тараканов и следов их жизнедеятельности (Огромная проблема для любого пищеблока. Даже регулярная дезинсекция не помогает на 100 % уничтожить насекомых. При этом оставленные на ночь отходы или грязный стол, немытые и необработанные столы повышают вероятность их появления многократно.);

☐ отсутствие туалетной бумаге и (или) ее запаса в туалете сотрудников пищеблока, неисправность сантехники (это грубое нарушение, которое воспринимается как дикость).

Частое замечание: внешний вид сотрудников:

☐ наличие украшений;

☐ отсутствие головных уборов;

☐ использование тех же фартуков на раздаче готовых блюд, что и при приготовлении в цеху;

☐ санитарная одежда сотрудников не закрывает полностью личную одежду (ТОП среди замечаний!);

☐ состояние спецодежды, которая должна быть чистой, аккуратной, регулярно стираться.

Это важно
Для хранения личных вещей и спец­одежды работников пищеблока необходимо обустроить отдельное помещение. Шкафы для хранения санитарной и личной одежды должны быть промаркированы.

5. Другие нарушения:

☐ нарушения, связанные с переходом на новый формат питания обучающихся.

Формат питания, на который перешли все учреждения образования, предусматривает огромный шаг навстречу вкусовым предпочтениям обучающихся, значительное снижение отходов.

Так, под контролем руководителя учреждения образования должно находиться обновление ассортимента, включение в меню новых фирменных и востребованных блюд с учетом изучения вкусовых предпочтений обучающихся. Овощи натуральные не пользуются спросом, а вот салаты — да. Следовательно, важно предусмотреть именно такой вариант подачи блюд. В меню следует включать разнообразные фрукты, а не только яблоки. Именно эти нарушения являются самыми распространенными по направлению «закупочная деятельность».

Журнал учета вкусовых предпочтений может быть в любом виде. Однако предлагаю универсальный вариант:

☐ кадровый дефицит.

Огромной проблемой для большинства учреждений образования, а также организаций, осуществляющих питание учащихся, является кадровый дефицит. Взаимодействие кадровых служб крайне низко организовано. Дефицит поваров, их непрофессионализм, малый стаж работы приводят если не к срывам графиков питания, то к большому количеству нарушений;

☐ нарушения в оформлении ценников в буфете.

Претензии управления торговли могут возникать к некорректному оформлению ценников. Так, в буфетах учреждений образования встречаются ценники, на которых не указан выход изделия, что является нарушением;

☐ недочеты в оформлении информационных стендов.

Информационные стенды и их заполнение также оставляют желать лучшего. Здесь иногда размещается неактуальная информация, отсутствуют профилактические листовки, что является следствием некачественного контроля со стороны руководства.

Вывод

Системный контроль за работой столовой — трудовые будни любого руководителя. От того, как качественно директор выполняет эту работу, зависит здоровье детей, а значит, данный вопрос относится к приоритетным.

Также вы можете ознакомится с протоколом заседания комиссии по обеспечению учащихся бесплатным питанием.